Duz (natrium xlorid) hər zaman zərərli deyil. Natrium orqanizm üçün vacib elektrolitdir və sinir impulslarının ötürülməsi, əzələ yığılması, maye balansı və qan təzyiqinin tənzimlənməsində mühüm rol oynayır. Problem əsasən həddindən artıq duz qəbulunda yaranır.

Bu sözləri Operativ Media-ya endokrinoloq Lalə Alcanova deyib.

O bildirib ki, duzsuz və ya çox az duzlu pəhriz əsasən arterial hipertenziya (xüsusilə duza həssas hipertenziya), ürək çatışmazlığı, qaraciyər sirrozu və assit, böyrək xəstəlikləri (xüsusilə ödem və ya proteinuriya ilə gedən hallarda), nefrotik sindrom və bəzi hallarda hamiləlikdə preeklampsiya (tam duzsuz deyil, duzun məhdudlaşdırılması) zamanı tövsiyə olunur.

Sağlam insanlarda isə tamamilə duzsuz pəhriz tövsiyə edilmir. Hətta həddindən artıq natrium məhdudiyyəti hiponatremiya, halsızlıq, başgicəllənmə, əzələ spazmları və bəzi hallarda qan təzyiqinin həddindən artıq enməsinə səbəb ola bilər.

Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı böyüklər üçün gündə 5 qramdan az duz (təxminən 1 çay qaşığı, təxminən 2 qram natrium) qəbulunu tövsiyə edir. Bu miqdara həm yeməyə əlavə edilən duz, həm də hazır qidalardakı gizli duz daxildir.

Endokrinologiya baxımından da bəzi istisnalar var. Məsələn, Addison xəstəliyi olan şəxslərdə natrium itkisi artdığı üçün duzun həddindən artıq məhdudlaşdırılması təhlükəli ola bilər və bəzi xəstələrdə əlavə duz qəbulu lazım gəlir. Həmçinin güclü tərləmə, intensiv idman və isti iqlim şəraitində natrium itkisi artdığından duz ehtiyacı müvəqqəti olaraq yüksələ bilər.

Nəticə olaraq, duz nə "tamamilə zəhərdir", nə də "nə qədər çox olsa, bir o qədər yaxşıdır". Ən düzgün yanaşma fərdin sağlamlıq vəziyyətinə uyğun, orta miqdarda natrium qəbuludur. Duzun məhdudlaşdırılması ən çox hipertenziya, ürək, böyrək və qaraciyər xəstəlikləri olan şəxslərdə fayda verir.

Qida təhlükəsizliyi üzrə ekspert Seymur Qafarovun sözlərinə görə, hər bir duz növü fərqli məqsədlər üçün nəzərdə tutulub və düzgün seçim yeməyin dadına birbaşa təsir edir:

"Ət, toyuq, balıq, qızartma və buğulama yeməkləri üçün iri kristallı qoşer (kosher) duzu ən uyğun seçimlərdən hesab olunur. Bu duzun kristalları iri və boş quruluşlu olduğundan yeməyə daha bərabər yayılır, həddindən artıq duzluluq yaratmır və məhsulun səthinə daha rahat yapışır.

Şorba, sous, makaron suyu və gündəlik yeməklər üçün incə dənəli dəniz duzu (fine sea salt) istifadə oluna bilər. Bu növ duz tez həll olur və yeməyin dadını balanslaşdırmağa kömək edir.

Salat, steyk, yumurta, avokado və hazır yeməklərin üzərinə son toxunuş kimi isə "finishing salt" adlandırılan xüsusi duzlardan istifadə edilir. Bunların arasında ən məşhurlarından biri Fransada istehsal olunan Fleur de Sel-dir. Bu premium dəniz duzu yumşaq dadı, mineral tərkibi və xırtıldayan teksturası ilə seçilir və xüsusilə salatlarda, balıq yeməklərində və steyklərdə istifadə olunur.

İri kristallı dəniz duzu isə əsasən ətin marinad edilməsində və bişirmə prosesində tətbiq edilir.

Son illərdə geniş yayılan Himalay duzu isə əsasən rəngi və görünüşünə görə seçilir. Tərkibində bəzi minerallar olsa da, gündəlik istifadə baxımından digər keyfiyyətli dəniz duzlarından ciddi üstünlüyü elmi cəhətdən sübut edilməyib. Daha çox dekorativ və "finishing" duzu kimi istifadə olunur.

İctimai iaşə müəssisələrinin bir çoxunda yeməklərə əvvəlcədən çox duz əlavə edilməməsinə üstünlük verilir. Bu, istehlakçının duz miqdarını öz zövqünə və sağlamlıq vəziyyətinə uyğun tənzimləməsinə imkan yaradır.

Yodlaşdırılmış süfrə duzu isə yod çatışmazlığının qarşısının alınması baxımından faydalıdır. Bununla belə, yemək hazırlayarkən duzdan normadan artıq istifadə etmək tövsiyə olunmur. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının tövsiyəsinə əsasən, böyüklər gün ərzində 5 qramdan çox duz qəbul etməməlidirlər.

Duz alarkən onun keyfiyyətinə də diqqət yetirmək vacibdir. Məhsulun nəm çəkməməsi, topalaşmaması və quru şəraitdə saxlanılması onun keyfiyyətinin qorunması baxımından mühüm əhəmiyyət daşıyır".